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19 October 2015

Kosmik B-52 de Christophe Michalak



Voila le Kosmik que je préfère de chez Christophe Michalak. J'en ai gouté pas mal au Take away de sa Masterclass, j'en ai fait plusieurs chez moi via son livre et c'est celui-ci qui passe largement au dessus des autres. J'espère qu'il vous plaira !



Il y a du Baileys dedans (donc un peu d'alcool) mais en quantité infime, et sans le Baileys ce Kosmik pert tout son intérêt. Comme souvent il est préférable de faire des préparations qui ont besoin de repos la veille, personnellement je fait tout la veille pour une question d'organisation et ça permet aussi d'avoir juste à les monter le jour même. Cette recette est tirée de son livre "Michalak Masterbook" il y a juste le croustillant que j'ai fait avec une recette perso mais largement inspirée de la sienne.


Ingrédients nécessaires pour la recette :

- Crème chantilly Ivoire/café/Baileys (à faire la veille) :

  • 5g de grains de café
  • 300g de crème liquide à 35% de M.G
  • 100g de chocolat blanc Ivoire à 35% de cacao grossièrement concassé
  • 20g de Baileys
- Crème onctueuse Dulcey (à faire la veille):
  • 145g de chocolat blond Dulcey de Valrhona à 32% grossièrement concassé
  • 2g de gelatine (une feuille) 
  • 40g de lait entier
  • 160g de crème liquide à 35% de M.G 
  • 1g de fleur de sel
- Biscuit érable : 
  • 65g de pâte d'amande à 70%
  • 80g d'oeuf
  • 25g de sucre cassonade
  • 30g de sucre d'érable (que je n'avais pas, j'ai fait réduire 100g de sirop d'érable à 60g pour intensifier son goût, j'ai mélangé ça avec le beurre fondu que j'ai ensuite rajouté à la préparation) 
  • 30g de sirop d'érable 
  • 50g de farine
  • 1g de levure
  • 1g de fleur de sel
  • 55g de beurre + 20g pour le moule
  • sirop d'érable pour l'imbibage
- Gelée Baileys (à faire la veille)
  • 160g de Baileys
  • 40g d'eau
  • 2g de gelatine (une feuille)
- Croustillant chocolat fruits secs (recette inspirée de Christophe Michalak) :

  • 55g de chocolat noir
  • 30g de chocolat au lait
  • Une cuillère à soupe de pâte de noisettes torréfiées 
  • 25g de noisettes torréfiées et concassées
  • 12g de cacahuètes non salées torréfiées et concassées
  • 25g de corn flake émiettés 
  • 50g de riz soufflé 


Réalisation de la crème chantilly ivoire Baileys : 

Faites torréfier les grains de café dans le four pendant 10 minutes à 170°, puis concassez-les. Faites bouillir la crème et faites-y infuser le café pendant 5 minutes hors du feu. Versez la préparation sur le chocolat haché en la passant dans une passoire pour filtrer les grains de café. Mixez la préparation tout en ajoutant le Baileys. Filmez au contact et laissez une nuit au frais.


Réalisation de la crème onctueuse Dulcey : 

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir le lait, la crème et le sel. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez la préparation sur le chocolat, melangez doucement au fouet. Filmez au contact et réserver une nuit au frais.


Biscuit érable : 

Beurrez un moule de 18 cm de diametre et de 2 cm de haut (cette taille vous permettra d'avoir un biscuit assez épais pour tailler de beaux petits carrés).

Préchauffez votre four à 160°. Dans un robot coupe mixez la pâte d'amande avec les oeufs et transvasez cette préparation dans un batteur muni d'un fouet. Emulsionnez cette préparation avec les sucres et le sirop d'érable et ajoutez la farine et la levure tamisées. Faite fondre légèrement le beurre (45°) et ajoutez le à la préparation. Versez la préparation dans le moule et faites cuire pendant 15/20 minutes environ. A la sortie du four mettez votre biscuit sur une grille et imbibez le généreusement avec du sirop d'érable tiède (chose que je n'ai pas fait, le sirop étant trop épais il a eu du mal à imbiber le biscuit). Coupez-le en cubes. 

Gelée Baileys : 

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffez l'eau et ajoutez le Baileys et la gélatine essorée. Mélangez, filmez au contact et placez au frais une nuit.

Croustillant céréale chocolat noir : 

Mélangez tout les céréales et fruits secs concassés. Faites fondre doucement les chocolats avec la pâte de noisettes, il ne faut surtout pas que le chocolat soit trop chaud au risque de ramollir les céréales et faire perdre tout l'intérêt de ce mélange croustillant. Versez la préparation chocolats/pâte de noisette sur les céréales et mélangez bien. Etalez cette préparation sur une plaque et laissez minimum 2h au frais. Une fois refroidi concassez-le grossièrement en morceaux de différentes tailles.

















Dressage :

J'ai la chance d'avoir la boutique de Christophe Michalak pas loin et de pouvoir réutiliser ces pots dans lequel il vend ses Kosmiks. Il font 7cm de large et 9cm de haut, c'est un peu l'idéal comme pot. Mais dans tous les cas le plus important est ce qu'il y a dedans, donc que vous utilisiez ça ou n'importe quels autres contenants vous ne serez pas déçu par le goût.

Ce que je vous conseille de faire : montez la chantilly au fouet et la placer en poche à douille avec une douille cannelée. Mettez la crème Dulcey en poche avec une douille unie d'un cm,  la gelée dans une poche sans douille où vous couperez juste le bout sur quelques millimètres. Une fois tout ça fait vous pouvez soit stocker le tout au frais et dresser "minute" ou le faire en avance mais mettre le croustillant au dernier moment. Il peut se ramollir.

Pour le montage : Un peu de crème onctueuse Dulcey, quelques cubes de biscuit érable, une belle rosace de crème chantilly, du croustillant et des perles craquantes chocolat.















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6 comments:

With eyes to eat said...

Ça a l'air terrible et la présentation est sympa ! Merci d'avoir partagé cette super recette :D

BoopCook said...

c'est vraiment terrible ce dessert =P

Delphine said...

Quel délice pour les yeux ! Simple, mais terriblement efficace... j'essaierai un de ces jours ;)

Peau d'ange said...

Une verrine par ici SVP ;)

Maêva Martin said...

Miam je veux trop en manger :)

CléÔ said...

De toute beauté ! Digne de son "gouter by Michalak" que j'ai eu l'occasion de tester... #yummy